Los científicos descubren cómo probamos la comida

Durante algún tiempo, los científicos han sabido que las células especializadas en la lengua están diseñadas para detectar cinco categorías de sabores: amargo, salado, dulce, ácido y umami. Ahora, gracias al trabajo de investigadores de la Universidad de Columbia, sabemos que cuando las papilas gustativas en la lengua detectan uno de estos sabores, envían un mensaje al cerebro.

Los investigadores hicieron el descubrimiento al estudiar cuidadosamente ratones que fueron alimentados con productos químicos para desencadenar respuestas saladas, agrias, umami, amargas o dulces en la lengua. Luego, los investigadores controlaron el cerebro de cada animal para ver cómo se interpretaban los gustos. Las pruebas mostraron claramente un vínculo "cableado" entre la lengua y el cerebro.

"Las células se ajustaron maravillosamente a las cualidades discretas del gusto individual, por lo que tiene una combinación muy buena entre la naturaleza de las células en su lengua y la calidad que representan [en el cerebro]", señaló el Dr. Charles Zuker, quien contribuyó al proyecto.

Zuker y su equipo esperan que el descubrimiento les ayude a crear métodos para restaurar la sensación del gusto, que se puede perder a medida que los humanos envejecen. Muchas personas mayores dejan de comer, en detrimento de sus cuerpos, porque simplemente ya no pueden probar su comida.

"Estos hallazgos proporcionan una vía interesante para ayudar a lidiar con este problema porque usted tiene una comprensión clara de cómo funciona el gusto, por lo que podría imaginar formas de mejorar esa función", dijo Zuker.